燒鴨的常用原料是鮮鴨和凍鴨，雖然兩種都是鴨，但是做出來的味道卻截然不同，凍鴨的燒制工藝不同于鮮鴨，作為一個燒臘制作者，你需要熟練掌握燒臘的生產工藝。如果你對燒鴨制作技術了如指掌，你才是一位合格的燒臘師傅。別等到換了個環境，食材變了，你就不會做了！

在我們日常生產中，有些地區由于進貨受到限制，所以使用凍鴨的情況就很常見了，如果你不知道怎么做凍鴨，讓我們來聽一下燒臘師傅的話吧，談談使用凍鴨來燒制燒鴨的細節，并了解這些制作技術，這樣你就可以把燒鴨燒得很好。

這位年過六旬的燒鴨老師傅，在佛山本地開了一家燒鴨店，燒制技術常被許多人爭相模仿。那么使用凍鴨時，應該注意什么步驟？

首先，把凍鴨解凍，凍鴨是一種零度貯藏的光鴨，儲存時間可能很長有些鴨子像石頭一樣硬。所以，制作燒鴨前解凍是非常重要的一步。光鴨解凍的方法有很多種，但為了把燒鴨做好，更好的方法是自然解凍。凍鴨的自然解凍需要幾個小時，等**的解凍才能使用。

其次，凍鴨不易上色，經過長時間的冷凍，鴨肉的彈性也受到了損傷。燒鴨的肉沒有那么緊致，而且還變松了，味道會變差冷凍鴨通常是軟塌的，有較多皺褶的，表皮沒有彈性。即使打氣，也不容易膨脹成形。表皮不光滑，很難均勻地粘附皮水，造成皮水上得不勻，燒制時不易上色。而且，凍鴨還非常不耐火，凍鴨燒制時要注意！尤其是鴨皮在燒成的中后期不耐火燒，要特別注意鴨皮顏色的變化，避免火力過大，燒黑鴨皮。

而且凍鴨不耐火，不能用太大的火力燒，否則表皮燒焦了，整只鴨里面卻沒有**煮熟。凍鴨不易脆皮，要燒制凍鴨需要過硬的技術，才能做到色、脆、形俱佳。在解凍清洗的過程中，一不小心就會造成破皮，凍鴨燙皮還很容易產生油脂，導致皮水在鴨皮上分布不均，鴨皮起皺過多等問題。

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